특유의 톡 쏘는 알싸한 매력과 아삭아삭 씹히는 줄기의 식감이 일품인 남도 대표 별미, 갓김치 레시피입니다. 찹쌀풀을 넣은 진한 젓갈 양념이 갓에 착 감겨, 잘 익을수록 시원하고 깊은 탄산감과 풍미를 선사합니다.
재료 준비
- 주재료: 갓(돌산갓 또는 청갓) 1kg, 쪽파 100g
- 갓 절임용: 물 1L, 천일염(굵은소금) 1컵
- 찹쌀풀: 찹쌀가루 2큰술, 물 1.5컵
- 양념 재료: 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓 1/2컵, 갈치속젓(또는 멸치진젓/새우젓) 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 양파 1/2개(갈아서 사용), 배 1/4개(갈아서 사용), 매실청 3큰술, 설탕 1.5큰술, 통깨 약간
조리 방법
- 갓 손질 및 절이기
갓은 시든 잎과 떡잎을 떼어내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어냅니다. 물 1L에 굵은소금 1컵을 풀어 만든 소금물에 두꺼운 줄기 부분부터 담그고 1시간~1시간 30분 동안 절입니다. (중간에 위아래를 한두 번 뒤집어줍니다.)
- 헹구기 및 물기 빼기
잘 절여진 갓은 깨끗한 물에 2~3번 헹궈 소금기를 뺀 뒤, 체에받쳐 30분 이상 수분을 바짝 빼줍니다.
- 찹쌀풀 쑤기 & 양념 만들기
냄비에 물 1.5컵과 찹쌀가루 2큰술을 잘 풀고 약불에서 저어가며 풀을 쑨 뒤 완전히 차갑게 식힙니다. 큰 볼에 식힌 찹쌀풀, 갈아둔 양파와 배, 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓, 갈치속젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 설탕을 넣고 잘 섞어 15분 이상 고춧가루를 불려둡니다.
- 양념에 버무리기
준비한 양념장에 물기를 뺀 갓과 4~5cm 길이에 맞춰 썬 쪽파, 통깨를 넣고 갓의 잎과 줄기 사이사이에 양념이 고루 배도록 부드럽게 버무려줍니다.
- 타래 틀어 담기 및 숙성하기
버무린 갓을 몇 가닥씩 모아 반으로 가지런히 접어 타래를 틀어 김치통에 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러 담습니다. 실온에서 1~2일 정도 숙성시킨 후, 기분 좋은 시큼한 향이 올라오면 냉장 보관합니다.
💡 요리 팁
- 두꺼운 줄기 먼저 절이기: 갓은 잎보다 두꺼운 줄기(잎자루) 부분이 잘 안 절여집니다. 소금물에 줄기 쪽을 먼저 세워 담그거나 줄기 쪽에 소금을 더 뿌려주어야 잎만 과하게 절여지는 것을 막을 수 있습니다.
- 진한 젓갈의 조합: 갓 특유의 강한 알싸함과 쌉싸름한 맛을 잡으려면 맑은 멸치액젓 외에 멸치진젓이나 갈치속젓을 3큰술 정도 섞어 사용해 보세요. 숙성되면서 구수하고 깊은 감칠맛이 한층 살아납니다.
- 충분한 숙성 기간: 갓김치는 갓 담갔을 때는 알싸한 매운맛이 강하지만, 냉장고에서 2~3주 이상 푹 익히면 톡 쏘는 청량함과 시원함으로 바뀌어 훨씬 맛있어집니다.