광어매운탕은 회를 뜨고 남은 광어의 대가리와 뼈(서덜)를 활용하여 뼛속의 이노신산(Inosinate)과 연골의 콜라겐(Collagen)을 극한으로 추출해 내는 고도의 열역학적 탕 요리입니다. 생선 뼈에서 우러나는 묵직한 감칠맛이 무의 디아스타아제(Diastase) 및 단맛과 결합하여 깊은

꽃게탕은 끓는 물의 맹렬한 대류 현상 속에서 꽃게 껍데기의 아스타잔틴(Astaxanthin)이 붉게 발색(Denaturation)되고, 살 속에 응축된 호박산(Succinic Acid)이 용출되어 된장의 글루탐산과 폭발적인 감칠맛 시너지(Umami Synergy)를 일으키는 고도의 생화학적 해물 탕 요리입니다.

꼬리곰탕은 운동량이 많아 결합조직이 극도로 치밀하게 발달한 소꼬리의 구조적 특성을 활용한 고도의 열역학적(Thermodynamic) 추출 요리입니다. 장시간의 습열 조리(Wet-heat cooking)를 통해 뼈와 근육 사이의 빽빽한 콜라겐(Collagen) 나선 구조를 부드러운 액상 젤라틴(Gelatin)으로