도가니탕은 소의 무릎 관절(도가니)과 힘줄(스지)에 밀집된 고밀도의 콜라겐(Collagen)을 장시간의 습열 조리(Wet-heat cooking)를 통해 액상 젤라틴(Gelatin)으로 가수분해(Hydrolysis)하는 고도의 열역학적(Thermodynamic) 추출 요리입니다. 오랜 가열 과정을 통해 뼈에서 용출된 골수 지질(Lipid)과 단백질이 유화(Emulsification)되어