바지락술찜은 알코올의 강력한 용매(Solvent) 작용을 이용해 바지락 속 호박산(Succinic Acid)과 아미노산을 국물로 끌어내고, 이를 버터의 지질과 유화(Emulsification)시켜 매끄러운 에멀전 소스를 완성하는 고도의 열역학적 찜 요리입니다. 뜨거운 알코올 증기가 조개껍데기 속

장칼국수는 강원도 지역의 발효 장류(고추장과 된장)를 멸치 육수라는 용매에 융합시켜 강력한 하이퍼토닉(Hypertonic) 콜로이드 서스펜션을 구축하는 요리입니다. 생칼국수 면을 이 맹렬히 끓는 국물에 직접 투입함으로써, 표면의 밀가루(전분)가 수분을 흡수하고 호화(Starch Gelatinization)되어