돈가스 Leave a comment

메뉴/요리별, 튀김

재료 준비

  • 주재료: 돼지고기 등심 8조각, 양파 1개, 양송이 150g, 계란 약간, 밀가루 약간, 빵가루 약간, 식용유 약간, 소금 약간, 후추 약간, 버터 약간
  • 데미글라스 소스: 밀가루 2큰술, 버터 2큰술, 토마토농축페이스트 2큰술, 우스터소스 2큰술, 포도주 3큰술, 토마토케첩 3큰술, 파인주스 5큰술, 샐러리 1대, 월계수잎 3장, 양파 1/2개, 사과 1/2개, 당근 1/2개, 양겨자 2작은술, 치킨스톡 1.5컵, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 후추 약간

조리 순서

  1. 고기 재우기: 고기에 소금과 후추를 뿌린 뒤, 양파와 함께 재워둡니다.
  2. 튀기기: 밑간한 고기에 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 옷을 입혀 식용유에 바삭하게 튀겨냅니다.
  3. 소스 베이스 볶기: 냄비에 버터를 두르고 야채류(양파, 사과, 당근, 샐러리)를 넣어 볶다가 토마토농축페이스트를 섞어 시큼한 향이 날아갈 때까지 다시 충분히 볶습니다.
  4. 소스 끓이기 및 거르기: 나머지 소스 재료를 모두 넣고 약한 불에서 30분 정도 뭉근히 끓입니다. 믹서로 곱게 갈아 걸쭉해지면 체에 밭쳐 부드러운 소스만 걸러냅니다.
  5. 양송이 추가 및 완성: 다른 냄비에 버터를 녹여 양송이버섯을 볶다가, 걸러둔 소스를 붓고 살짝 끓여낸 뒤 튀긴 고기 위에 듬뿍 끼얹어 완성합니다.

Tonkatsu (Pork Cutlet)

Ingredients

  • Main Ingredients: 8 slices of pork loin, 1 onion, 150g button mushrooms, eggs, flour, breadcrumbs, cooking oil, salt, black pepper, butter
  • Demi-Glace Sauce: 2 tbsp flour, 2 tbsp butter, 2 tbsp tomato paste, 2 tbsp Worcestershire sauce, 3 tbsp wine, 3 tbsp tomato ketchup, 5 tbsp pineapple juice, 1 stalk of celery, 3 bay leaves, 1/2 onion, 1/2 apple, 1/2 carrot, 2 tsp hot mustard, 1.5 cups chicken stock, 1 tsp minced garlic, a pinch of salt and black pepper

Directions

  1. Marinating Meat: Season the pork slices with salt and black pepper, then marinate them with the onion.
  2. Frying Cutlets: Coat the seasoned pork with flour, beaten eggs, and breadcrumbs, then deep-fry in cooking oil until golden and crispy.
  3. Sautéing Sauce Base: Melt butter in a pot, add the vegetables (onion, apple, carrot, celery) and sauté. Mix in the tomato paste and sauté further until the acidic aroma evaporates.
  4. Simmering & Straining Sauce: Add all the remaining sauce ingredients and simmer gently over low heat for about 30 minutes. Blend the mixture with a mixer until smooth and thick, then strain it through a sieve.
  5. Finishing with Mushrooms: Melt butter in another pan, sauté the sliced button mushrooms, pour in the strained sauce, and bring to a brief simmer. Pour the sauce generously over the fried pork cutlets to serve.

日式豬排 (炸豬排)

材料準備

  • 主料：豬里肌肉 8片、洋蔥 1個、洋菇 150克、雞端、麵粉、麵包粉、食用油、鹽、胡椒粉、奶油
  • 多密醬汁 (Demi-Glace)：麵粉 2大匙、奶油 2大匙、濃縮番茄膏 2大匙、烏斯特醬 2大匙、葡萄酒 3大匙、番茄醬 3大匙、鳳梨汁 5大匙、芹菜 1根、月桂葉 3片、洋蔥 1/2個、蘋果 1/2個、胡蘿蔔 1/2個、黃芥末醬 2小匙、雞高湯 1.5杯、蒜泥 1小匙、鹽和胡椒粉少許

烹飪步驟

  1. 醃製肉片：在豬肉片上撒上鹽和胡椒粉，然後與洋蔥一起醃製。
  2. 油炸豬排：將醃好的豬肉依序裹上麵粉、蛋液和麵包粉，放入食用油中炸至酥脆。
  3. 拌炒醬汁底料：在鍋中融化奶油，放入蔬菜類（洋蔥、蘋果、胡蘿蔔、芹菜）翻炒。加入番茄膏混合，再次翻炒至酸味揮發。
  4. 燉煮與過濾：加入其餘的醬汁材料，用小火慢燉約 30 分鐘。用攪拌機打碎至濃稠，然後用篩網過濾出細緻的醬汁。
  5. 加入洋菇與完成：在另一鍋中放入奶油炒香洋菇，倒入過濾好的醬汁稍微煮沸，最後澆在炸好的豬排上即可。

日式猪排 (炸猪排)

材料准备

  • 主料：猪里肌肉 8片、洋葱 1个、洋菇 150克、鸡蛋、面粉、面包粉、食用油、盐、胡椒粉、黄油
  • 多密酱汁 (Demi-Glace)：面粉 2大匙、黄油 2大匙、浓缩番茄膏 2大匙、乌斯特酱 2大匙、葡萄酒 3大匙、番茄酱 3大匙、凤梨汁 5大匙、芹菜 1根、月桂叶 3片、洋葱 1/2个、苹果 1/2个、胡萝卜 1/2个、黄芥末酱 2小匙、鸡高汤 1.5杯、蒜泥 1小匙、盐和胡椒粉少许

烹饪步骤

  1. 腌制肉片：在猪肉片上撒上盐和胡椒粉，然后与洋葱一起腌制。
  2. 油炸猪排：将腌好的猪肉依序裹上面粉、蛋液和面包粉，放入食用油中炸至酥脆。
  3. 拌炒酱汁底料：在锅中融化黄油，放入蔬菜类（洋葱、苹果、胡萝卜、芹菜）翻炒。加入番茄膏混合，再次翻炒至酸味挥发。
  4. 炖煮与过滤：加入其余的酱汁材料，用小火慢炖约 30 分钟。用搅拌机打碎至浓稠，然后用筛网过滤出细致的酱汁。
  5. 加入洋菇与完成：在另一锅中放入黄油炒香洋菇，倒入过滤好的酱汁稍微煮沸，最后浇在炸好的猪排上即可。

トンカツ

材料の準備

  • 主な材料: 豚ロース肉 8切れ、玉ねぎ 1個、マッシュルーム 150g、卵、小麦粉、パン粉、サラダ油、塩、コショウ、バター
  • デミグラスソース: 小麦粉 大さじ2、バター 大さじ2、トマトペースト 大さじ2、ウスターソース 大さじ2、ワイン 大さじ3、トマトケチャップ 大さじ3、パイナップルジュース 大さじ5、セロリ 1本、ローリエ 3枚、玉ねぎ 1/2個、リンゴ 1/2個、人参 1/2個、マスタード 小さじ2、チキンストック 1.5カップ、刻みニンニク 小さじ1、塩・コショウ 少々

作り方

  1. 肉の下準備: 豚肉に塩、コショウを振り、玉ねぎと一緒に漬け込んでおきます。
  2. 揚げる: 下味をつけた豚肉に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、サラダ油でサクッと揚げます。
  3. ソースのベース作り: 鍋にバターを熱して野菜類（玉ねぎ、リンゴ、人参、セロリ）を入れて炒め、トマトペーストを加えて酸味が飛ぶまでしっかりと炒め合わせます。
  4. 煮込みとろ過: 残りのソースの材料をすべて加え、弱火で30分ほどじっくり煮込みます。ミキサーにかけてとろみがついたら、網などでこします。
  5. マッシュルームの仕上げ: 別の鍋にバターを入れてマッシュルームを炒め、こしておいたソースを加えてひと煮立ちさせ、カツの上にかけて完成です。

Tonkatsu (Schweinekotelett)

Zutaten

  • Hauptzutaten: 8 Scheiben Schweinelachs, 1 Zwiebel, 150 g Champignons, Eier, Mehl, Paniermehl, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Butter
  • Demi-Glace-Sauce: 2 EL Mehl, 2 EL Butter, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Worcestershire-Sauce, 3 EL Wein, 3 EL Tomatenketchup, 5 EL Ananassaft, 1 Stange Sellerie, 3 Lorbeerblätter, 1/2 Zwiebel, 1/2 Apfel, 1/2 Karotte, 2 TL Senf, 1,5 Tassen Hühnerbrühe, 1 TL gehackter Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Fleisch marinieren: Die Schweinescheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zwiebel marinieren.
  2. Schnitzel braten: Das Fleisch nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Paniermehl wenden und in Pflanzenöl goldbraun und knusprig frittieren.
  3. Saucenbasis anbraten: Butter in einem Topf schmelzen, das Gemüse (Zwiebel, Apfel, Karotte, Sellerie) darin anbraten. Das Tomatenmark einrühren und weiterbraten, bis das säuerliche Aroma verflogen ist.
  4. Köcheln & Passieren: Die restlichen Saucenzutaten hinzugeben und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Mischung im Mixer pürieren, bis sie sämig ist, und durch ein Sieb streichen.
  5. Mit Pilzen vollenden: In einer anderen Pfanne Butter schmelzen, die geschnittenen Champignons darin anbraten, die passierte Sauce dazugießen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce großzügig über die knusprigen Koteletts gießen und servieren.

Tonkatsu (Porc pané)

Ingrédients

  • Ingrédients principaux : 8 tranches de longe de porc, 1 oignon, 150 g de champignons de Paris, œufs, farine, chapelure, huile de cuisson, sel, poivre, beurre
  • Sauce Demi-Glace : 2 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 3 c. à soupe de vin, 3 c. à soupe de ketchup, 5 c. à soupe de jus d’ananas, 1 branche de céleri, 3 feuilles de laurier, 1/2 oignon, 1/2 pomme, 1/2 carotte, 2 c. à café de moutarde, 1,5 tasse de bouillon de poulet, 1 c. à café d’ail haché, une pincée de sel et de poivre

Mode de préparation

  1. Marination de la viande : Assaisonnez les tranches de porc avec du sel et du poivre, puis faites-les mariner avec l’oignon.
  2. Cuisson du porc : Enrobez le porc de farine, d’œufs battus, puis de chapelure. Faites-le frire dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.
  3. Rissolage de la base : Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes (oignon, pomme, carotte, céleri) et faites-les revenir. Incorporez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’acidité s’évapore.
  4. Mijotage & Filtrage : Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 30 minutes. Passez le mélange au mixeur jusqu’à obtention d’une texture veloutée, puis filtrez-le au tamis.
  5. Finition aux champignons : Dans une autre poêle, faites fondre du beurre et sautez les champignons émincés. Versez la sauce filtrée, portez brièvement à ébullition, puis nappez généreusement le porc pané.

Tonkatsu (Chuleta de cerdo empanada)

Ingredientes

  • Ingredientes principales: 8 filetes de lomo de cerdo, 1 cebolla, 150 g de champiñones, huevos, harina, pan rallado, aceite de cocina, sal, pimienta, mantequilla
  • Salsa Demi-Glace: 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de pasta de tomate concentrada, 2 cucharadas de salsa Worcestershire, 3 cucharadas de vino, 3 cucharadas de kétchup, 5 cucharadas de jugo de piña, 1 rama de apio, 3 hojas de laurel, 1/2 cebolla, 1/2 manzana, 1/2 zanahoria, 2 cucharaditas de mostaza, 1,5 tazas de caldo de pollo, 1 cucharadita de ajo picado, una pizca de sal y pimienta

Instrucciones de preparación

  1. Marinado: Sazone los filetes de lomo con sal y pimienta, y déjelos marinar junto con la cebolla.
  2. Fritura: Pase el cerdo por harina, huevo batido y pan rallado. Fríalo en abundante aceite caliente hasta que quede dorado y crujiente.
  3. Sofreír la base: Derrita la mantequilla en una olla, agregue las verduras (cebolla, manzana, zanahoria, apio) y sofríalas. Incorpore la pasta de tomate y sofría un poco más hasta que se evapore el aroma ácido.
  4. Cocción y colado: Añada el resto de los ingredientes de la salsa y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos. Triture la mezcla con una batidora hasta que espese y pásela por un colador para obtener una salsa fina.
  5. Terminado con champiñones: En otra sartén, derrita mantequilla y saltee los champiñones laminados. Vierta la salsa colada, deje que dé un breve hervor y sírvala generosamente sobre las chuletas de cerdo.

Тонкацу (Свиная отбивная)

Ингредиенты

  • Основные ингредиенты: 8 кусочков свиной корейки, 1 репчатый лук, 150 г шампиньонов, яйца, мука, панировочные сухари, растительное масло, соль, черный перец, сливочное масло
  • Соус Демиглас: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. концентрированной томатной пасты, 2 ст. л. вустерского соуса, 3 ст. л. вина, 3 ст. л. томатного кетчупа, 5 ст. л. ананасового сока, 1 стебель сельдерея, 3 лавровых листа, 1/2 луковицы, 1/2 яблока, 1/2 моркови, 2 ч. л. горчицы, 1,5 стакана куриного бульона, 1 ч. л. измельченного чеснока, по щепотке соли и перца

Способ приготовления

  1. Маринование мяса: Натрите кусочки свинины солью и перцем, затем замаринуйте их вместе с луком.
  2. Обжаривание: Обваляйте мясо в муке, затем во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре на растительном масле до золотистой хрустящей корочки.
  3. Обжарка основы соуса: Растопите сливочное масло в кастрюле, выложите овощи (лук, яблоко, морковь, сельдерей) и обжарьте их. Добавьте томатную пасту и пассеруйте еще немного, пока не уйдет кисловатый запах.
  4. Тушение и процеживание: Добавьте все остальные ингредиенты для соуса и томите на медленном огне около 30 минут. Измельчите массу блендером до однородности и загустения, затем процедите через сито.
  5. Добавление грибов и подача: В другой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте нарезанные шампиньоны. Влейте процеженный соус, доведите до легкого кипения, после чего обильно полейте готовые отбивные перед подачей.

Leave a Reply