특유의 쌉싸름한 맛과 쓴맛 뒤에 감도는 입안 가득한 감칠맛이 일품인 대표적인 별미 김치, 고들빼기김치 레시피입니다. 쌉싸름한 고들빼기에 진하고 달콤짭조름한 젓갈 양념이 깊게 배어들어 갓 지은 따뜻한 밥에 얹어 먹으면 밥 한 공기는 순식간에 비우게 되는 진정한 밥도둑입니다.
재료 준비
- 주재료: 고들빼기 1kg, 쪽파 200g
- 쓴맛 빼기 & 절임용: 물 2L, 천일염(굵은소금) 1컵
- 찹쌀풀: 찹쌀가루 3큰술, 물 2컵 (또는 쌀뜨물)
- 양념 재료: 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓 1/2컵, 멸치진젓(또는 갈치속젓·새우젓) 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 매실청 3큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술
조리 방법
- 고들빼기 손질 및 쓴맛 빼기 (삭히기)
고들빼기는 잔칼로 뿌리와 잎 사이의 잔털과 흙을 깨끗이 긁어 손질한 뒤 흐르는 물에 씻어냅니다. 물 2L에 굵은소금 1컵을 풀어 만든 소금물에 고들빼기를 푹 잠기게 눌러두고 1~2일 정도 절여 쓴맛을 빼줍니다.
(※ 중간에 한두 번 위아래를 뒤집어주고, 하루에 한 번 새 소금물로 갈아주면 쓴맛이 깔끔하게 빠집니다.)
- 헹구기 및 물기 빼기
잘 절여진 고들빼기는 깨끗한 물에 3~4번 정도 흔들어 씻어 소금기와 짠맛을 우려낸 뒤, 체에받쳐 손으로 물기를 꼭 짜고 수분을 바짝 빼줍니다.
- 찹쌀풀 쑤어 식히기
냄비에 물 2컵과 찹쌀가루 3큰술을 잘 풀고, 중약불에서 저어가며 묽은 풀을 쑨 뒤 완전히 차갑게 식혀둡니다.
- 양념장 만들기
큰 볼에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓, 멸치진젓(또는 갈치속젓), 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 설탕을 넣고 골고루 섞어 15분 이상 고춧가루를 불려둡니다.
- 버무리기 및 숙성하기
양념장에 물기를 뺀 고들빼기와 4~5cm 길이에 맞춰 썬 쪽파, 통깨를 넣고 양념이 골고루 배도록 골고루 버무려줍니다. 김치통에 담아 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러준 뒤, 실온에서 2~3일 정도 숙성시킨 후 냉장 보관합니다.
💡 요리 팁
- 쓴맛 빼기(삭히기) 취향 맞춤: 고들빼기는 특유의 강한 쓴맛이 있어 소금물에 절이는 과정이 필수입니다. 쌉싸름한 맛을 좋아하시면 1일, 쓴맛을 부드럽게 빼고 싶다면 2~3일 정도 소금물(또는 쌀뜨물)을 갈아주며 삭혀주세요.
- 진하고 달콤한 양념의 조화: 고들빼기 특유의 씁쓸한 맛을 잡아주려면 일반 배추김치보다 젓갈의 풍미와 단맛(매실청, 설탕)을 살짝 강하게 잡아주어야 익었을 때 감칠맛이 폭발합니다.
- 충분한 숙성 기간: 고들빼기김치는 갓 담갔을 때보다 냉장고에서 2주 이상 은근하게 숙성되었을 때 쓴맛은 기분 좋게 그윽해지고 깊은 맛이 우러나옵니다.