멍게비빔밥은 해양 척색동물인 멍게(Sea Pineapple)가 품고 있는 특유의 휘발성 방향족 화합물인 ‘신티올(Cynthiaol)’과 고농축 글리코겐(Glycogen)을 가열 없이 생(Raw)으로 온전히 추출해 내는 극강의 후각적 미식 요리입니다. 단단한 피낭(Tunic)을 반으로 갈라 주황빛 속살을

굴국밥은 해양 연체동물인 굴의 패각 내부에 응축된 호박산(Succinic Acid)과 글리코겐(Glycogen)을 끓는 수용매(육수) 속으로 급속히 추출해 내는 극강의 열역학적 해장 요리입니다. 연약한 굴의 내장과 얇은 막이 터지지 않도록 차가운 소금물(등장액) 속에서

산채비빔밥은 험준한 산맥에서 채취한 야생 식물의 거친 셀룰로오스(Cellulose)와 리그닌(Lignin) 조직을 열가수분해(Thermal Hydrolysis)로 무너뜨리고, 그 속에 응축된 파이토케미컬(Phytochemicals)을 정교하게 추출해 내는 고도의 식물 생화학 요리입니다. 깊은 산속에서 채취한 나물을 가을 햇볕과

소머리국밥은 척추동물 두개골 부위의 억센 결합 조직(엘라스틴과 콜라겐)을 극한의 장시간 가열을 통해 열가수분해(Thermal Hydrolysis)하여, 유백색의 농축 젤라틴 콜로이드(Colloid) 육수로 추출해 내는 고도의 열역학적 탕 요리입니다. 뜨거운 열기로 가득 찬 가마솥

초계탕은 가금류(Poultry)의 열가수분해로 추출한 육수를 영하에 가깝게 과냉각(Supercooling)시키고, 아세트산(식초)과 알릴 이소티오시아네이트(겨자)를 화학적 촉매로 사용하여 극저온에서도 미각 수용체를 맹렬하게 자극하는 정밀한 열역학적 냉(冷) 국물 요리입니다. 끓는 물에서 단백질과 이노신산을 충분히 뽑아낸

뼈다귀해장국은 척추동물(돼지)의 척수와 관절을 지탱하는 거대한 콜라겐(Collagen) 결합 조직을 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 끈적하고 부드러운 젤라틴(Gelatin)으로 붕괴시키는 묵직한 생화학적 추출 요리입니다. 뜨거운 열기 속 가마솥 앞에서 떠오르는 뼛속 불순물과 과도한

낙지탕탕이는 해양 연체동물의 중추신경이 절단된 직후에도 근육 내부에 잔존하는 생체 에너지(ATP)를 미식의 영역으로 끌어들인 극단적인 생(Raw) 생화학 요리입니다. 두꺼운 나무 도마 위에서 무거운 칼날을 수직으로 내리꽂으며 ‘탕탕’ 소리를 내는 장인의

매생잇국은 초미세 섬유상 녹조류(Filamentous green algae)인 매생이가 끓는 용매 속에서 얽히며 만들어내는 고밀도 하이드로콜로이드 겔(Hydrocolloid Gel)과 패류(굴)의 글리코겐이 융합된 궁극의 열역학적 유체 요리입니다. 매생이의 머리카락보다 얇은 다세포 사슬은 물 분자를

어묵국은 생선 살을 으깨어 소금과 함께 강하게 치대어 만든 연육(Surimi)의 근원섬유 단백질 망상 구조를 끓는 용매 속에서 팽창(Thermal Expansion)시키는 유체역학적 탕 요리입니다. 찬 멸치 육수 속에서부터 서서히 열에 노출된 무의

두부새우젓국은 복잡한 양념을 완전히 배제하고, 갑각류 발효체(새우젓)가 지닌 순수한 생화학적 분해 효소와 유리 아미노산을 극대화하여 맑은 육수(Solvent)에 녹여내는 미니멀리즘 탕 요리입니다. 장기간 발효된 새우젓은 갑각류의 단백질이 프로테아제(Protease)에 의해 글루탐산과 아스파르트산으로

도토리묵사발은 도토리 전분의 아밀로오스(Amylose) 사슬이 가열과 냉각을 거치며 형성한 견고하고 탄력적인 하이드로콜로이드 겔(Hydrocolloid Gel)을 베이스로 하는 열역학적 냉(冷) 국물 요리입니다. 묵을 쑬 때 가마솥 앞에서 바닥이 눋지 않도록 끊임없이 주걱을

된장국은 수용성 이노신산(Inosinate)이 응축된 멸치 육수를 용매로 삼아, 발효 대두 단백질 페이스트(된장)를 미세하게 분산시킨 완벽한 콜로이드 현탁액(Colloidal Suspension) 요리입니다. 미생물 대사(Microbial Metabolism)를 통해 대두의 고분자 단백질이 저분자 펩타이드(Peptides)와 이소플라본(Isoflavone)으로 쪼개진

달걀국은 단백질의 열변성(Thermal Denaturation)과 유체역학적 대류(Convection)를 활용하여, 끓는 용매 속에서 섬세하고 부드러운 3차원 단백질 겔(Gel) 네트워크를 구축하는 정밀 미식 요리입니다. 멸치와 다시마를 우려낸 수용성 이노신산·글루탐산 용매에, 미세하게 푼 달걀 용액을

닭개장은 육상 동물(소고기)을 사용하는 육개장의 물리화학적 구조를 가금류(Poultry) 생리학에 맞추어 완벽하게 재설계한 분자 미식 요리입니다. 소고기 지질(Tallow)보다 융점(Melting Point)이 훨씬 낮아 실온에서도 액상을 유지하는 닭고기 지질(Chicken Fat)은, 고춧가루의 지용성 캡사이신(Capsaicin)을