초당순두부는 대두에서 추출한 식물성 수용성 단백질을 끓여 열변성(Thermal Denaturation)시킨 뒤, 마그네슘(Mg2+)과 칼슘(Ca2+) 이온이 풍부한 동해안의 맑은 해수(Seawater)를 촉매로 사용하여 정교한 3차원 단백질 네트워크(Hydrocolloid Gel)를 구축하는 고도의 생화학적 응고 요리입니다. 일반적인

버섯육개장은 육상 동물의 수용성 이노신산(Inosinate)과 균류(Fungi) 자실체의 구아닐산(Guanylate)을 단일 용매(육수) 속에서 융합시켜 감칠맛을 한계치까지 증폭시키는 고도의 생화학적 탕 요리입니다. 양지머리의 치밀한 교차 결합 콜라겐을 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 부드러운 젤라틴으로

바지락조갯국은 이매패류의 패각(Shell) 내부에 응축된 유기산인 호박산(Succinic Acid)과 글리코겐(Glycogen)을 수용액(Solvent)으로 급속 용출시키고, 콩 발효 단백질 콜로이드(된장)와 결합하여 폭발적인 우마미를 형성하는 열역학적 수산 탕 요리입니다. 바지락 단백질은 가열 온도가 85℃를 넘어서면