전주비빔밥은 밥을 짓는 단계부터 화학적 개입이 들어가는 고도의 분자 미식 공학 요리입니다. 맹물이 아닌 소고기 육수(사골 또는 양지)로 밥을 지어, 쌀의 전분이 호화(Gelatinization)되는 과정에서 육수의 수용성 아미노산과 지질이 밥알 중심부까지

전복돌솥밥은 해조류를 섭취하고 자란 전복 내장(게우)에 농축된 다량의 글루탐산과 글리코겐을 지질(참기름)과 결합시켜 천연 우마미 에멀전(Umami Emulsion)을 창조하는 융합 미식 공학 요리입니다. 갈아낸 내장 소스에 불린 쌀을 볶아 밥알 겉면에 지질

장어덮밥은 극도로 활발한 근육 운동으로 인해 치밀하게 교차 결합된 장어의 콜라겐(Collagen) 조직을 증기(Steam)나 초벌구이를 통해 수용성 젤라틴(Gelatin)으로 변성시키는 고도의 질감 제어 요리입니다. 장어 표면을 덮고 있는 점액질(Mucin)을 물리화학적으로 완벽히 제거한