돼지 창자에 불린 찹쌀 고두밥, 선지, 돼지 부속 고기, 숙주, 우거지, 향신 양념 소를 가득 채워 돼지사골 육수에 푹 삶아내는 깊고 진한 맛의 이북식 전통 순대 레시피입니다.
재료 준비 (10인분 기준)
- 주재료: 돼지 창자 5근(약 3kg), 돼지고기·허파·지라 다진 것 300g, 찹쌀 2되, 선지 1되, 숙주 200g, 우거지 200g, 도래기름 1/2컵
- 순대 소 양념: 다진 파 1/2컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 2큰술, 참기름 1/3컵, 깨소금 약간, 후춧가루 약간, 소금 약간
- 삶기용 육수 재료: 돼지 뼈(사골) 적당량, 무 적당량, 생강 약간, 소금 약간, 물 적당량
조리 방법
- 돼지 창자 손질 및 담가두기: 돼지 창자는 안팎을 뒤집어 소금으로 박박 주물러 씻어 누린내와 기름기를 제거한 뒤, 찬물에 하룻밤 담가 핏물과 잡내를 빼둡니다.
- 속재료 손질하기: 우거지와 숙주는 끓는 물에 살짝 삶아 곱게 다진 후 물기를 꼭 짜고, 돼지고기, 허파, 지라 다진 고기도 함께 준비합니다.
- 찹쌀 고두밥 짓기 & 선지 손질: 찹쌀은 씻어 하룻밤 충분히 불린 후 찜통에 쪄서 고두밥을 짓고, 선지는 옅은 소금물에 살살 헹군 뒤 곱게 으깨어 둡니다.
- 순대 소 버무리기 & 창자 채우기: 으깬 선지, 고두밥, 부속 고기, 숙주, 우거지를 한데 모으고 다진 파, 마늘, 생강, 참기름, 깨소금, 후춧가루, 소금, 도래기름을 넣어 골고루 버무려 소를 만듭니다. 물기를 뺀 창자에 소를 채워 넣고 양끝을 명주실로 단단히 묶어 줍니다.
- 육수에 삶아내기: 냄비에 돼지 뼈, 무, 생강, 소금을 넣고 우려낸 육수가 팔팔 끓으면 순대를 넣고 속까지 푹 삶습니다. 삶아진 순대는 채반에 건져 한 김 식힌 후 먹기 좋은 두께로 썰어 접시에 담아냅니다.
💡 요리 팁
- 창자 소 채우기 조절: 찹쌀이 삶아지면서 부풀어 오르므로 창자에 소를 너무 빼곡하게 넣지 말고 70~80% 정도만 여유 있게 채워야 삶을 때 창자가 터지지 않습니다.
- 삶을 때 터짐 방지: 순대를 삶는 중간에 끓어오르면서 부풀어 오르면, 이쑤시개나 바늘로 몇 군데를 살짝 찔러 공기와 수증기를 빼주어야 모양이 깨끗하게 유지됩니다.