푹 삶은 쇠족살에 정갈한 고명을 넣고 동그랗게 말아 굳혀 먹는 고급스러운 전통 요리, 쇠족편 레시피입니다.
재료 준비 (4인분 기준)
- 주재료: 쇠족 2개
- 고명 재료: 석이버섯 10g, 달걀 2개, 실고추 약간
- 양념: 생강즙, 소금, 후추
조리 방법
- 쇠족 손질 및 삶기: 쇠족은 깨끗이 씻어 털을 말끔히 깎아낸 뒤 절반으로 가릅니다. 냄비에 쇠족을 넣고 물을 충분히 부어 살이 무르도록 푹 삶아줍니다.
- 살 발라내기: 삶은 쇠족은 뼈를 발라내고 도마 위에 넓게 펴 줍니다. (이때 생강즙, 소금, 후추를 골고루 발라 밑간을 해줍니다.)
- 고명 준비: 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부친 뒤 곱게 채 썹니다. 석이버섯도 손질하여 채 썰고(석이채), 실고추도 함께 준비합니다.
- 모양 잡아 말기: 촉촉하게 젖은 가제(면보)를 깔고 그 위에 넓게 펴놓은 쇠족살을 올립니다. 준비한 고명들을 고기 위에 길게 모두 얹고 빠지지 않게 돌돌 말아줍니다.
- 굳히기: 가제에 꼭 싼 쇠족을 김발로 다시 한번 동그랗게 단단히 맙니다. 끈으로 묶어 고정해 둔 뒤, 살이 단단하게 뭉쳐지며 굳을 때까지 식힙니다.
- 썰기 및 완성: 쇠족이 완전히 단단하게 굳으면 가제를 풀고 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 정갈하게 담아냅니다.
조리 TIP
- 고기를 말 때 가제와 김발을 이용해 빈틈없이 단단하게 조여 묶어두어야 나중에 썰었을 때 고명과 고기가 흩어지지 않고 단면이 예쁘게 나옵니다.