재료 준비
- 주재료: 무 10개, 갓 1단, 실파 1/2단, 삭힌 고추 3컵
- 양념 및 향신료: 마늘 2통, 생강 3쪽, 소금 5컵
조리 순서
- 무 절이기: 동치미 무는 작고 매끈한 것으로 골라 잔털만 떼고 깨끗이 씻은 후, 통째로 소금에 굴려 항아리에 담아 절여 둡니다.
- 부재료 손질: 풋고추는 성한 것으로 골라 꼭지째 슴슴한 소금물을 부어 노르스름하게 삭힙니다. 푸른 갓과 실파는 소금에 잠깐 절였다가 물기를 거둔 다음, 2~3개씩 돌돌 말아 묶어 놓습니다.
- 향신료 준비: 마늘과 생강은 납작하게 썰어 국물이 잘 우러나오도록 가제(면포)에 쌉니다.
- 항아리에 담기: 항아리 바닥에 가제에 싼 양념을 놓고 무, 갓, 실파, 삭힌 고추를 번갈아 가며 켜켜로 차곡차곡 담습니다.
- 국물 붓기 및 완성: 무를 절였던 소금물에 물을 더 부어 슴슴하게 간을 맞춘 뒤, 고운체에 밭쳐서 깨끗한 국물만 항아리에 부어 완성합니다.
Dongchimi (Radish Water Kimchi)
Ingredients
- Main Ingredients: 10 small radishes, 1 bunch of mustard greens, 1/2 bunch of scallions, 3 cups of fermented green chili peppers
- Aromatics & Seasoning: 2 bulbs of garlic, 3 cloves of ginger, 5 cups of salt
Directions
- Salting Radishes: Choose small, smooth radishes. Remove fine roots and wash thoroughly. Roll the whole radishes in salt, place them in a jar, and let them salt.
- Prep Other Ingredients: Select intact green chilies, leave the stems on, and pour mild saltwater over them to ferment until yellowish. Lightly salt the green mustard greens and scallions, drain excess moisture, and tie them into small bundles of 2–3 pieces.
- Prep Aromatics: Slice the garlic and ginger thinly, then wrap them in cheesecloth to allow the flavors to infuse well into the brine.
- Layering: Place the cheesecloth-wrapped aromatics at the bottom of the jar. Layer the salted radishes, mustard greens, scallions, and fermented chilies alternately on top.
- Pouring Brine & Finish: Add water to the remaining salt liquid from the radishes to create a mild brine. Strain it through a fine sieve and pour the clean brine into the jar to finish.
冬沉泡菜 (水蘿蔔泡菜)
材料準備
- 主料：小白蘿蔔 10個、芥菜 1把、細蔥 1/2把、醃青辣椒 3杯
- 調料及香料：大蒜 2頭、生薑 3片、鹽 5杯
烹飪步驟
- 醃製蘿蔔：挑選小巧且光滑的冬沉蘿蔔，摘除細根並清洗乾淨。將整顆蘿蔔裹上鹽，放入壇中醃製。
- 處理配料：挑選完好的青辣椒，保留辣椒蒂頭，倒入淡鹽水醃泡至呈微黃色。綠芥菜和細蔥用鹽稍微醃製片刻，瀝乾水分後，每 2~3 根捲成小捆綁好。
- 準備香料：大蒜和生薑切成薄片，用紗布包好，以便香氣能充分融入湯汁中。
- 層層裝壇：在壇子底部放入用紗布包好的香料，隨後將蘿蔔、芥菜、細蔥和醃青辣椒交替層層碼放好。
- 倒入湯汁與完成：在醃製蘿蔔剩餘的鹽水中加入適量的水，調配出清淡的鹽水汁，接著用細篩網過濾，將乾淨的湯汁倒入壇中即可。
冬沉泡菜 (水萝卜泡菜)
材料准备
- 主料：小白萝卜 10个、芥菜 1把、细葱 1/2把、腌青辣椒 3杯
- 调料及香料：大蒜 2头、生姜 3片、盐 5杯
烹饪步骤
- 腌制萝卜：挑选小巧且光滑的冬沉萝卜，摘除细根并清洗干净。将整颗萝卜裹上盐，放入坛中腌制。
- 处理配料：挑选完好的青辣椒，保留辣椒蒂头，倒入淡盐水腌泡至呈微黄色。绿芥菜和细葱用盐稍微腌制片刻，沥干水分后，每 2~3 根卷成小捆绑好。
- 准备香料：大蒜和生姜切成薄片，用纱布包好，以便香气能充分融入汤汁中。
- 层层装坛：在坛子底部放入用纱布包好的香料，随后将萝卜、芥菜、细葱和腌青辣椒交替层层码放好。
- 倒入汤汁与完成：在腌制萝卜残留的盐水中加入适量的水，调配出清淡的盐水汁，接着用细筛网过滤，将干净的汤汁倒入坛中即可。
トンチミ（大根の水キムチ）
材料の準備
- 主な材料: 小ぶりの大根 10個、からし菜 1束、ワケギ 1/2束、塩漬け青唐辛子 3カップ
- 調味料および香辛料: ニンニク 2玉、生姜 3片、塩 5カップ
作り方
- 大根の塩漬け: トンチミ用の大根は小さく表面が滑らかなものを選び、ひげ根だけを取り除いてきれいに洗います。丸ごとの状態で塩をまぶし、壺に入れて塩漬けにします。
- 副材料の下準備: 青唐辛子は傷のないものを選び、ヘタをつけたまま薄い塩水を注いで黄色くなるまで漬け込みます。青からし菜とワケギは塩で軽く漬けてから水気を切り、2〜3本ずつくるくると丸めて結んでおきます。
- 香辛料の準備: ニンニクと生姜は薄切りにし、スープによく馴染むようにガーゼで包みます。
- 壺への漬け込み: 壺の底にガーゼで包んだ香辛料を置き、大根、からし菜、ワケギ、塩漬け青唐辛子を交互に層になるように重ねて入れます。
- スープの注ぎ入れと完成: 大根を漬けていた塩水に水を足して薄味のスープを作り、細かい網などでこして、きれいなスープを壺に注ぎ入れて完成です。
Dongchimi (Mildes Rettich-Wasser-Kimchi)
Zutaten
- Hauptzutaten: 10 kleine Rettiche, 1 Bund Senfgrün, 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Tassen eingelegte grüne Chilischoten
- Gewürze & Aromaten: 2 Knoblauchknollen, 3 Scheiben Ingwer, 5 Tassen Salz
Zubereitung
- Rettich salzen: Kleine, glatte Rettiche auswählen, feine Wurzeln entfernen und gründlich waschen. Die ganzen Rettiche in Salz wälzen, in ein Gärgefäß geben und salzen lassen.
- Weitere Zutaten vorbereiten: Unbeschädigte grüne Chilis auswählen, die Stiele dranlassen und mit milder Salzlake übergießen, die Chilis gelblich fermentieren. Das Senfgrün und die Frühlingszwiebeln kurz salzen, abtropfen lassen und jeweils 2-3 Stück zu kleinen Bündeln zusammenrollen.
- Aromaten vorbereiten: Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden und in ein Gazetuch wickeln, damit sich das Aroma gut in der Lake entfalten kann.
- Schichten: Das in Gaze gewickelte Gewürzpaket auf den Boden des Gefäßes legen. Danach Rettich, Senfgrün, Frühlingszwiebeln und fermentierte Chilis abwechselnd schichtweise darauf anordnen.
- Lake dazugießen & Fertigstellen: Die restliche Salzflüssigkeit vom Rettich mit Wasser verdünnen, bis eine milde Lake entsteht. Durch ein feines Sieb gießen und die klare Lake in das Gefäß füllen.
Dongchimi (Kimchi d’eau de radis blanc)
Ingrédients
- Ingrédients principaux : 10 petits radis blancs, 1 botte de feuilles de moutarde, 1/2 botte de cébettes, 3 tasses de piments verts saumurés
- Aromates & Assaisonnement : 2 têtes d’ail, 3 tranches de gingembre, 5 tasses de sel
Mode de préparation
- Salage des radis : Choisissez de petits radis blancs bien lisses, retirez les radicelles et lavez-les soigneusement. Roulez les radis entiers dans le sel, placez-les dans un bocal et laissez saler.
- Préparation des ingrédients : Sélectionnez des piments verts intacts, laissez la tige et versez une saumure douce par-dessus pour les faire fermenter jusqu’à ce qu’ils jaunissent. Salez légèrement les feuilles de moutarde et les cébettes, égouttez-les, puis roulez et attachez-les par paquets de 2 ou 3 morceaux.
- Préparation des aromates : Coupez l’ail et le gingembre en fines tranches, puis enveloppez-les dans de la gaze pour que leurs saveurs se diffusent bien dans la saumure.
- Mise en bocal : Placez le sachet de gaze contenant les aromates au fond du bocal. Disposez ensuite les radis, les feuilles de moutarde, les cébettes et les piments saumurés en alternant les couches.
- Ajout de la saumure & Finition : Ajoutez de l’eau au jus de salage restant des radis pour obtenir une saumure douce. Filtrez-la au tamis fin et versez le liquide clair dans le bocal pour terminer.
Dongchimi (Kimchi de agua con rábano)
Ingredientes
- Ingredientes principales: 10 rábanos blancos pequeños, 1 manojo de hojas de mostaza, 1/2 manojo de cebolletas, 3 tazas de chiles verdes encurtidos
- Aromáticos & Condimentos: 2 cabezas de ajo, 3 rodajas de jengibre, 5 tazas de sal
Instrucciones de preparación
- Salado de los rábanos: Elija rábanos pequeños y lisos, retire las raíces finas y lávelos bien. Ruede los rábanos enteros en sal, colóquelos en un frasco de fermentación y déjelos salar.
- Preparación de ingredientes: Seleccione chiles verdes intactos con todo y tallo, vierta una salmuera suave sobre ellos para encurtirlos hasta que se vuelvan amarillentos. Sale ligeramente las hojas de mostaza y las cebolletas, escúrralas y luego enrolle y ate en pequeños grupos de 2 o 3 piezas.
- Preparación de aromáticos: Corte el ajo y el jengibre en láminas finas y envuélvalos en una gasa para que sus sabores se infundan bien en el caldo.
- Armado por capas: Coloque el paquete de gasa con los aromáticos en el fondo del frasco. Luego, acomode el rábano, las hojas de mostaza, las cebolletas y los chiles encurtidos alternando las capas.
- Verter la salmuera & Terminado: Añada agua al líquido de sal sobrante de los rábanos para ajustar a una salmuera suave. Pásela por un colador fino y vierta el caldo limpio en el frasco para finalizar.
Тончими (Водное кимчи из редьки)
Ингредиенты
- Основные ингредиенты: 10 небольших белых редек, 1 пучок зелени горчицы, 1/2 пучка зеленого лука, 3 стакана ферментированного зеленого перца чили
- Специи и приправы: 2 головки чеснока, 3 ломтика имбиря, 5 стаканов соли
Способ приготовления
- Засолка редьки: Выберите небольшие, гладкие редьки, удалите мелкие корешки и тщательно промойте. Обваляйте целые редьки в соли, уложите в емкость для ферментации и оставьте просаливаться.
- Подготовка остальных ингредиентов: Отожмите целые зеленые перцы чили с хвостиками, залейте слабым солевым раствором и оставьте ферментироваться до желтоватого оттенка. Зелень горчицы и зеленый лук слегка подсолите, дайте стечь воде, а затем сверните и свяжите пучками по 2–3 штуки.
- Подготовка специй: Нарежьте чеснок и имбирь тонкими пластинками и заверните в марлю, чтобы их аромат хорошо пропитал рассол.
- Укладка слоями: На дно емкости положите марлевый мешочек со специями. Затем слоями, чередуя, выложите редьку, зелень горчицы, зеленый лук и ферментированный чили.
- Заливка рассола и завершение: В оставшуюся после засолки редьки соленую жидкость добавьте воду, регулируя вкус так, чтобы рассол получился нежным. Процедите через мелкое сито и залейте чистый рассол в емкость до верха.