도미면(승기악탕)은 궁중 연회나 귀한 손님을 모시는 상차림에 올랐던 최고급 전통 전골 요리입니다. 담백한 도미살로 지낸 전과 푹 삶아낸 사태 수육, 알록달록한 각색 색전과 고명을 화려하게 둘러 담고, 깊은 육수를 부어 국수와 함께 끓여 먹는 기품 있고 풍성한 별미입니다.
재료 준비
- 주재료 (4인분 기준): 도미 1마리, 쇠고기 사태 1근(600g), 다진 쇠고기 100g, 삶은 국수 100g
- 고명 & 채소/버섯: 표고버섯 3장, 석이버섯 4장, 미나리 30g, 당근 30g, 쑥갓 약간, 은행 1/2컵
- 전 & 지단 재료: 달걀 1개 (및 추가 달걀 약간), 밀가루 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간
- 특제 양념장 & 육수: 간장 4큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 약간, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 사태 삶은 육수 5컵
조리 방법
- 도미 손질 및 도미전 지지기: 도미는 깨끗이 씻어 머리와 뼈 형태를 살려두고 살만 3장 뜨기(포 뜨기)합니다. 살코기는 한입 크기로 저며 소금, 후춧가루로 밑간한 뒤 밀가루와 달걀옷을 입혀 노릇하게 전을 지져냅니다.
- 사태 육수 내기 및 수육 양념하기: 냄비에 사태와 물을 넉넉히 붓고 푹 삶아냅니다. 잘 삶아진 사태는 얄팍하게 썰어 준비한 양념장으로 무쳐두고, 국물은 체에 걸러 깊은 사태 육수(5컵)로 준비합니다.
- 각색 색전 및 고명 준비하기:
- 불린 표고버섯은 소금간을 해두고, 미나리는 5cm 길いで 꼬치에 꿰어 미나리전을, 당근은 얇게 썰어 당근전을 각각 지진 뒤 2cm 폭으로 잘라둡니다.
- 석이버섯은 깨끗이 씻어 다진 후 달걀흰자와 섞어 석이지단을 부쳐 채소 크기로 썰어둡니다.
- 다진 쇠고기는 양념하여 동글동글하게 완자를 빚어 반숙으로 익혀두고, 은행은 팬에 볶아 속껍질을 벗겨냅니다.
- 국수 준비하기: 국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 뒤 먹기 좋게 사리를 지어 준비합니다.
- 전골틀 세팅 및 끓여내기: 전골냄비 바닥에 양념한 사태 수육을 깔고, 중앙에 도미 머리와 뼈를 형태대로 놓은 뒤 위에 도미전을 올립니다. 그 주변에 알록달록한 각색 색전(미나리전, 당근전, 표고, 석이지단), 완자, 은행을 색 맞춰 정갈하게 둘러 담습니다. 사태 육수를 붓고 끓이면서 준비한 국수 사리와 쑥갓을 곁들여 맛있게 즐깁니다.
💡 요리 팁
- 도미 머리와 뼈의 중심 배치: 도미의 머리와 뼈 구조를 전골 중앙에 배치하면 모양이 정갈하게 유지될 뿐만 아니라, 끓일수록 생선 뼈에서 깊고 구수한 감칠맛이 육수에 녹아듭니다.
- 사태 육수와 도미전의 완벽한 조화: 진한 고기 육수(사태)와 생선전(도미)이 만나 육해의 풍미가 어우러지며, 기름지지 않고 기품 있는 깊은 국물 맛을 완성합니다.
- 국수는 마지막에 살짝: 국수는 이미 삶아둔 상태이므로 처음부터 오래 끓이지 않고, 전골 국물이 팔팔 끓어오를 때 살짝 적셔 드셔야 면이 불지 않고 탄력 있는 식감을 유지할 수 있습니다.