고춧가루나 젓갈 대신 진간장으로 간을 맞춰 담백하고 시원한 국물 맛을 내며, 알록달록한 과일과 견과류, 버섯 고명이 풍성하게 어우러지는 전통 궁중식 고급 김치, 장김치 레시피입니다.
재료 준비
- 주재료: 배추속대 1/2포기, 무 2개
- 부재료 및 고명: 갓 30g, 미나리 30g, 실파 20g, 배 1/2개, 밤 5개, 호두 5개, 대추 5개, 표고버섯 5장, 석이버섯 3장, 잣 약간, 마늘 1/2통, 생강 1/2톨, 실고추 약간
- 절임 및 국물 양념: 진간장 1컵, 설탕 3큰술, 물 3컵, 소금 약간
조리 방법
- 배추 및 무 절이기:
- 배추속대는 한 잎씩 떼어 깨끗이 씻은 후 3cm 길이에 맞춰 썰어 진간장 1컵을 부어 절입니다.
- 배추가 숨이 죽어 나긋나긋해지면, 나박나박 썰어둔 무를 함께 넣고 간장 양념이 배도록 마저 절여줍니다.
- 부재료 및 고명 손질하기:
- 갓, 미나리, 실파는 3cm 길이에 맞춰 썰고, 배는 껍질과 씨를 제거한 뒤 납작납작하게 썹니다.
- 밤은 속껍질까지 까서 동글납작하게 썰고, 호두는 미지근한 물에 불려 쓴맛을 내는 속껍질을 벗겨냅니다. 대추는 씨를 발라내고 4등분합니다.
- 표고버섯은 물에 불려 4등분하고, 손질한 석이버섯과 마늘, 생강은 곱게 채 썰어둡니다. 실고추는 짧게 자르고 잣은 고깔을 떼어 준비합니다.
- 재료 버무리기 및 담기: 절여진 배추와 무를 건져내어 준비한 고명 재료들을 모두 넣고, 재료가 으깨지지 않도록 손끝으로 살살 버무려 김치용기나 항아리에 얌전하게 담습니다.
- 간장 국물 부어 익히기: 배추와 무를 절이고 남은 간장물에 물 3컵을 붓고, 설탕 3큰술을 풀어준 뒤 소금으로 깔끔하게 간을 맞춥니다. 이 국물을 항아리에 자작하게 붓고 서늘한 곳에서 알맞게 익혀냅니다.
💡 요리 팁
- 궁중 김치의 정수: 장김치는 맵지 않고 은은한 감칠맛과 아삭한 식감이 뛰어나 떡국이나 약밥, 갈비찜 같은 명절 요리나 잔칫상에 곁들이기 아주 좋습니다.
- 국물 간 맞추기: 간장만으로 간을 하면 색이 너무 어두워지므로, 절이고 남은 간장물에 물과 소금을 섞어 간을 맞춰야 투명하고 깔끔한 보랏빛·갈색 국물이 완성됩니다.