풋사과처럼 상큼하고 향긋한 청매실과 설탕을 숙성시켜 요리의 감칠맛을 더하거나, 속이 더부룩할 때 시원한 음료로 즐기는 한국의 대표적인 전통 발효 청입니다.
재료 준비 (기본 기준)
- 주재료: 청매실 1kg, 백설탕(또는 황설탕) 1kg, 올리고당 100g (선택)
- 준비 도구: 열탕 소독 후 완전히 건조한 큰 유리병, 이쑤시개(또는 나무꼬치)
제조 방법
- 매실 세척 및 건조: 매실은 식초나 베이킹소다를 푼 물에 20~30분간 담가두었다가 흐르는 물에 깨끗이 비벼 씻어냅니다. 이후 채반에 밭치고 키친타월로 닦아 물기를 완벽하게 말려줍니다.
- 꼭지 제거: 물기가 마른 매실은 이쑤시개나 뾰족한 나무꼬치를 이용해 움푹 파인 곳의 까만 꼭지를 톡 떨어뜨려 깔끔하게 떼어냅니다.
- 켜켜이 담기: 열탕 소독 후 바짝 말린 유리병에 매실과 설탕을 1:1 비율에 맞춰 번갈아 가며 층층이 담아줍니다.
- 설탕으로 덮고 밀봉하기: 맨 윗부분은 공기와 닿지 않도록 매실이 보이지 않을 정도로 남은 설탕을 두껍게 덮어줍니다. (이때 올리고당을 한 바퀴 둘러주면 설탕이 더 잘 녹고 곰팡이 번식을 방지합니다.) 뚜껑을 단단히 닫아 밀봉합니다.
- 숙성 및 관리: 통풍이 잘되고 직사광선이 없는 서늘한 곳에 둡니다. 2~3일에 한 번씩 바닥에 가라앉은 설탕이 잘 녹도록 물기 없는 나무 주걱으로 섞거나 통을 굴려줍니다. 100일 뒤 과육을 건져내고 맑은 청만 따로 보관합니다.
💡 요리 팁
- 독성 제거와 100일의 법칙: 청매실의 씨앗에는 ‘아미그달린’이라는 자연 독성이 있습니다. 이 독성은 100일 무렵에 가장 많이 우러나오므로, 100일째 되는 날 매실 과육을 건져내거나 아예 1년 이상 푹 장기 숙성시켜 독성이 자연스럽게 분해되도록 기다리는 것이 안전합니다.
- 완벽한 수분 차단: 매실 겉면이나 유리병 내부에 물기가 한 방울이라도 남아있으면 발효 중 곰팡이가 피거나 거품이 끓어올라 식초처럼 변질될 수 있습니다. 선풍기 바람 등으로 수분을 완벽히 제거한 뒤 담그는 것이 매실청 성공의 핵심이자 가장 중요한 과정입니다.
- 꼭지 제거의 이유: 쓴맛을 방지하기 위함입니다. 세척 전에 꼭지를 따면 그 틈으로 물이 들어가 상할 수 있으므로, 반드시 세척하고 물기를 다 말린 후에 제거하는 것이 좋습니다.