포슬포슬하게 익힌 감자의 속을 파내어 알록달록 고소하게 볶아낸 볶음밥을 채우고, 부드러운 화이트 크림소스와 치즈를 상큼한 식초에 절인 신선한 고등어(시메사바)와 깔끔한 초밥을 단단하게 말아내어 고소하고 감칠맛 가득하게 즐기는 일식 고등어초밥(사바즈시/봉초밥) 레시피입니다.
재료 준비
- 주재료: 고등어 1마리, 불린 쌀 2컵, 초생강 50g
- 밥짓기 재료: 물 2와 1/5컵, 청주 2큰술
- 고등어 절임용: 소금 약간, 식초 적당량 (고등어가 자작하게 잠길 정도)
- 배합초 (초밥 양념): 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술
조리 방법
- 고등어 손질 및 소금 절이기:
- 싱싱한 고등어의 머리와 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 세 포 뜨기(3장 뜨기)를 합니다.
- 뼈를 발라낸 생선 살에 소금을 넉넉히 뿌려 약 30분간 둡니다.
- 식초에 절이기 (초절임): 소금에 절인 고등어를 물에 살짝 씻어 수분을 닦아낸 후, 식초를 넉넉히 부어 약 40분간 절여둡니다.
- 가시 및 투명 막 제거: 식초에 충분히 절여진 고등어를 건져 키친타월로 물기를 없앤 뒤, 잔가시를 발라내고 겉면의 얇은 투명 막을 살살 벗겨냅니다.
- 초밥 짓기 및 뭉치기:
- 불린 쌀 2컵에 분량의 물(2와 1/5컵)과 청주 2큰술을 넣고 고슬고슬하게 밥을 짓습니다.
- 밥이 뜨거울 때 준비한 배합초(식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술)를 끼얹어 잘 섞은 후, 고등어 길이에 맞춰 둥글고 길게 모양을 뭉쳐둡니다.
- 말기 및 완성:
- 김발 위에 젖은 거즈(또는 랩)를 깔고, 절인 고등어의 등 쪽(껍질 쪽)이 바닥을 향하도록 놓습니다.
- 그 위에 뭉쳐둔 초밥을 올리고 김발로 단단하게 단숨에 말아 형태를 잡습니다.
- 먹기 좋은 한 입 크기로 썰어 초생강을 곁들여냅니다.
💡 요리 팁
신선도 유지: 생으로 절여 먹는 초밥이므로 반드시 회로 먹을 수 있는 아주 신선한 고등어를 사용해야 합니다.
투명 막 벗기기: 식초 절임 후 겉면의 얇은 껍질(투명한 막)을 벗겨내야 씹을 때 질기지 않고, 은빛 고등어 껍질의 예쁜 색감이 살아납니다.
칼에 식초물 바르기: 초밥을 썰 때 칼날에 식초를 섞은 물을 살짝 바르면서 썰면 밥알이나 생선 살이 칼에 붙지 않고 단면이 깔끔하게 잘 잘립니다.