싱싱한 쇠간과 천엽을 정성껏 손질하여 고소한 잣을 넣고 돌돌 말아낸 전통 궁중 요리 스타일의 갑회 레시피입니다. 고소한 참기름장에 찍어 드시면 오독오독하고 부드러운 식감과 함께 깊은 풍미를 즐기실 수 있습니다.
재료 준비 (4인분)
- 주재료: 쇠간 600g, 천엽 600g, 잣 5큰술
- 손질 및 기름장 양념: 소금 2큰술, 참기름 5큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 1/2작은술
조리 방법
- 쇠간 손질하기:
- 쇠간은 겉면의 얇은 막을 살살 벗겨낸 뒤 얇게 저며 썹니다.
- 소금을 넣어 살살 주물러 씻은 후 핏물과 불순물을 빼고 물기를 닦아냅니다.
- 천엽 손질하기:
- 천엽은 잎을 한 장씩 떼어내어 소금을 뿌리고 박박 문질러 씻어 특유의 잡내를 없앱니다.
- 잔 칼집을 골고루 넣은 뒤, 그중 절반은 끓는 물에 살짝 데쳐 검은 겉껍질을 하얗게 벗겨 준비합니다.
- 썰기 및 잣 넣어 말기:
- 손질한 간과 천엽(생천엽, 데친 천엽)을 각각 폭 3cm, 길이 5cm 정도의 크기로 잘라줍니다.
- 자른 간과 천엽 위에 잣을 1개 또는 3개씩 올리고 돌돌 말아 접시에 예쁘게 돌려 담습니다.
- 기름장 곁들여 완성하기: 참기름 5큰술에 소금, 후춧가루 1/2작은술, 깨소금 2큰술을 섞어 만든 기름장을 곁들여 냅니다.
💡 요리 팁
- 철저한 신선도 관리: 쇠간과 천엽은 날것으로 먹거나 살짝만 데쳐 사용하는 회 요리이므로, 반드시 당일 도축되었거나 신선도가 확실한 재료를 사용하고 손질 후 즉시 차갑게 드셔야 합니다.
- 색감의 대비 활용: 천엽 절반을 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기면 뽀얀 흰색이 됩니다. 붉은 쇠간, 검은 생천엽, 하얀 데친 천엽을 순서대로 번갈아 담아내면 한정식처럼 정갈하고 고급스러운 비주얼을 연출할 수 있습니다.