버섯들깨탕은 식물성 지질과 다당류 전분, 그리고 곰팡이류(Fungi)의 아미노산이 결합된 궁극의 식물성 콜로이드 현탁액(Colloidal Suspension) 매트릭스입니다. 거피된 들깨가루에서 뿜어져 나오는 막대한 양의 알파-리놀렌산(오메가-3) 지질은 맹물 속에서 쉽게 층분리(Phase separation)를 일으키지만, 찹쌀가루의

민어탕은 거대한 해양 척추동물인 민어의 부레(Swim Bladder)와 굵은 뼈대에 밀집된 고순도 콜라겐 매트릭스를 정밀한 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 끈적하고 농밀한 젤라틴(Gelatin) 수용액으로 추출해 내는 하이엔드 해산물 보양 요리입니다. 일반적인 생선과 달리

왕갈비탕은 압도적인 크기의 소 늑골(Jumbo Rib)을 지탱하는 거대하고 질긴 결합 조직(근막 및 힘줄)을 정밀한 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 입술만으로도 쉽게 뜯어질 만큼 부드러운 젤라틴 매트릭스로 붕괴시키는 스펙터클한 생화학적 탕 요리입니다. 거대한

영양한우갈비탕은 프리미엄 척추동물(한우)의 늑골 결합 조직을 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 끈적한 젤라틴(Gelatin)으로 변성시키고, 여기에 약용 식물의 생화학적 활성 물질을 결합한 하이엔드 보양 매트릭스입니다. 고열의 대류(Convection) 속에서 한우 특유의 융점이 낮은

현대적 캡사이신의 폭력적인 매운맛을 정제하고, 조선시대 고문헌이 품었던 전통 산초(Sanshool)의 알싸한 향신 공학을 분자 조리 과학과 결합한 하이브리드 하이엔드 매운탕입니다. 고추장 전분의 무거운 유화 작용을 배제하고, 무의 펙틴 환원당과 소량의

연포탕은 해양 연체동물(낙지)의 극도로 연약하고 부드러운 근섬유를 고온의 수용액 속에서 완벽한 점탄성(Viscoelasticity) 상태로 익혀내는 궁극의 맑은(Clear) 생화학적 탕 요리입니다. 무의 펙틴(Pectin)이 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 거쳐 뿜어내는 천연 환원당과 대파의 휘발성 알릴

양곰탕은 반추동물(소)의 거대한 제1위(Rumen, 양)와 제2위(Reticulum, 벌집양)를 구성하는 고밀도 평활근(Smooth muscle) 및 점막 조직을 극단적인 세척과 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 부드러운 젤라틴과 아미노산 매트릭스로 붕괴시키는 고난도 내장 탕 요리입니다. 반추위

조기매운탕은 참조기(Yellow Croaker)의 연약한 백색 근육 조직(White muscle fiber)과 진피층 아래에 응축된 동물성 지질을 고열의 수용매 속에서 열가수분해(Thermal Hydrolysis)하여, 폭발적인 이노신산(IMP)과 아미노산을 추출해 내는 강렬한 캡사이신 기반의 유화(Emulsion) 탕 요리입니다.

조개탕은 이매패류(주로 바지락이나 백합)의 근육 조직과 내장에 농축된 유기산(호박산, Succinic Acid)과 유리아미노산을 단시간의 고열(High Heat)을 통해 맑은 수용액 상태로 폭발적으로 용출시키는 정밀한 생화학적 수용성 추출 요리입니다. 맹물에 패류를 투입하고 임계

전복삼계탕은 어린 닭(영계)의 연한 결합조직을 뚫고 나오는 동물성 단백질 및 지질 유화액(Emulsion)에 바다의 연체동물(전복)이 지닌 고농도 타우린과 미네랄을 융합시킨 극강의 이중-매트릭스(Dual-Matrix) 열가수분해(Thermal Hydrolysis) 추출 요리입니다. 100℃의 열수 속에서 삼투압에 의해

장어탕은 고지방 어류(장어)의 두꺼운 진피층 뮤신(Mucin)과 근육 조직을 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)로 붕괴시킨 후, 뼈째 물리적으로 분쇄하여 고농축 에멀전(Emulsion)으로 치환하는 강력한 자양강장 콜로이드(Colloid) 탕 요리입니다. 장어 특유의 압도적인 불포화지방산(EPA/DHA)과 지질이 끓는

우족탕은 척추동물(소)의 막대한 하중을 지탱하는 말단 부위(족)의 고밀도 연골과 결합조직을 극단적인 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 끈적한 젤라틴(Gelatin) 수용액으로 치환하는 고점도 생화학적 콜로이드(Colloid) 추출 요리입니다. 펄펄 끓는 물분자의 열역학적(Thermodynamic) 운동 에너지가

우거지갈비탕은 척추동물(소)의 늑골을 감싸고 있는 질긴 결합 조직(콜라겐 및 엘라스틴)을 장시간의 열가수분해(Thermal Hydrolysis)를 통해 끈적하고 부드러운 젤라틴(Gelatin)으로 붕괴시키는 묵직한 생화학적 탕 요리입니다. 펄펄 끓는 육수 속에서 소갈비의 동물성 지질이 대류(Convection)

홍어탕은 해양 연골어류(Chondrichthyes)가 체내 삼투압(Osmoregulation)을 유지하기 위해 축적한 고농도의 요소(Urea)를 미식의 영역으로 끌어들인 극단적인 생화학 탕 요리입니다. 삭힌 홍어가 100℃의 고열 용매와 만나는 순간, 내재된 요소는 폭발적으로 암모니아(Ammonia) 기체로 변환되어

통추어탕은 담수 생태계의 진흙 바닥을 누비는 미꾸라지(Loach)를 기계적 분쇄 없이 온전한 형태(Whole)로 가열하여, 내장과 뼈의 칼슘, 단백질을 끓는 용매 속으로 온전히 추출해 내는 거친 열역학적 보양식입니다. 살아있는 미꾸라지에 굵은소금을 투여하여